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coppa stagionata

Per produrre la Coppa Stagionata si rifila e sgrassa il muscolo del collo. A questo punto si procede con la salatura, che avviene massaggiando vigorosamente il prodotto, così che il sale, il pepe in grani, l’aglio e le altre spezie possano penetrare in profondità la carne, conferendole il gusto e la consistenza desiderata. Si tratta di una fase molto lunga e delicata. A seconda della grandezza del suino e del livello di stagionatura, bisognerà prolungare l’operazione per far giungere gli aromi fino al centro della coppa.

Le coppe appena salate vengono quindi lasciate riposare nelle apposite vasche di salatura all’interno della cella frigorifera. Qui la maturazione è lenta e controllata e procede per circa sei settimane. Al termine di questo periodo le coppe vengono tolte dalla salamoia, avvolte in un budello naturale e legate strette, è qui che il salume comincia ad assumere il suo aspetto caratteristico. Ma la coppa non è ancora pronta, c’è bisogno di un breve periodo di asciugatura a caldo prima di procedere con la stagionatura vera e propria. Questa fase, che va dai quattro ai sei mesi, avviene all’interno di stanze ben areate, dove i salumi vengono appesi e controllati uno ad uno. È infatti proprio nelle ultime settimane che le coppe acquisiscono la piena qualità organolettica, quel gusto delicato ed allo stesso tempo deciso che rende questo salume davvero inconfondibile.

La Coppa Stagionata a fine stagionatura si presenta leggermente bombata alle estremità, nella sua forma cilindrica. La consistenza è compatta, soda, ma non deve essere troppo dura o secca.

Al taglio, oltre a liberare il suo profumo tipico, mostra massa compatta, con separazione ben distinta tra parti grasse e magre. Insieme al gusto in bocca e nel naso, il colore è un altro parametro attraverso cui distinguere un salume artigianale d’eccellenza rispetto ad un prodotto industriale. Il colore della coppa staginata si presenta rosso, inframezzato dalle parti bianche, che possono tendere al rosato.

Coppa Emiliana Stagionata – Notari Italian Food (notaritalianfood.it)