Product Description

Prosciutto cotto alta qualità

Cenni storici

Il prosciutto cotto è un alimento dalle origini antiche, risalenti persino all’antica Roma, dove vi è traccia delle ricette di elaborazione della carne di maiale. Effettivamente, pur essendo un salume, il prosciutto cotto non è altro che un “grosso arrosto”; la sua scoperta è quindi imputabile ai latini che, nelle regioni settentrionali dell’impero, tentarono di facilitare la cottura della coscia di maiale arrosto facendola bollire in acqua e aromi. Non è da escludere che i legionari abbiano acquisito le prime nozioni sulla preparazione del prosciutto cotto dai galli, dai longobardi o da altre popolazioni barbare assorbite gradualmente nell’impero; non a caso, le regioni che producono le migliori qualità di prosciutto cotto (vista la maggior tradizione) sono: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia-Romagna.

Produzione

La produzione del prosciutto cotto avviene mediante il susseguirsi di diverse fasi totalmente “inalienabili” ed insostituibili. Dal principio, la coscia di maiale viene disossata e frollata per alcuni giorni ad una temperatura di 6-8°C; segue la salatura, che nel prosciutto cotto NON si applica dall’esterno sulla superficie della carne (come avviene per la maggior parte dei salumi interi), bensì per iniezioni di salamoia infra-muscolo. Questo procedimento è detto zangolatura e viene considerato alla stregua di un vero e proprio massaggio; la zangolatura del prosciutto cotto può durare anche fino a 70 ore. Segue la cottura (70°C), che avviene a vapore ma con l’utilizzo di un apposito stampo; poi il raffreddamento-stoccaggio, in cella frigorifera, ad una temperatura che sfiora gli 0°C. A questo punto, il prosciutto cotto subisce una vera e propria mondatura che ne regolarizza la forma e ne pulisce accuratamente la superficie (anche la cotenna); l’ultimo passaggio è costituito dal confezionamento e dalla pastorizzazione del prosciutto cotto che ne prolungano notevolmente la conservabilità (purché se ne rispettino i requisiti: refrigerazione a +4°C e integrità del sottovuoto).
La produzione di prosciutto cotto varia anche in base alla tradizione locale, pertanto, le modalità di confezionamento del salume sono tante quante le località che lo hanno integrato nella tradizione culinaria autoctona.

Prosciutto Cotto – Notari Italian Food (notaritalianfood.it)

Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto

Valore energetico 131kcal-550kj

Grassi totali 5g di cui saturi 3g

Carboidrati 2g

Proteine 19,5g

Sale 1,8g